Bueno, vaya por delante que a este plato yo siempre le he llamado Paella. Vamos, yo y cualquiera que no provenga de la Comunidad Valenciana. Es más, para la mayoría de los mortales, cualquier cosa que lleve arroz y cosas de mar, es una paella marinera. Sin embargo, ante la última ola de purismo que en este tema se está dando –la verdad es que con razón, hay que respetar las recetas y fundamentos de la cultura gastronómica–, no he sido capaz de ponerle ese nombre al plato. Total, que después de que en Twitter me pidiesen la receta de mi Arroz marinero al ver una fotografía que subí, aquí os pongo la manera en que yo lo cocino, detallada en sencillos pasos. Luego está la mano de cada cual en los fogones. Por supuesto, las cantidades vendrán dadas por el número de comensales y el saque de cada cual.
Lo primero es pelar las gambas y langostinos y reservarlos. Las cáscaras y cabezas se fríen a fuego bajo un rato con sal y pimentón en un poco de aceite. Luego se pasa por un colador, chafando bien todo para que suelte la sustancia y se reserva.
Por otra parte se frie a fuego medio en sal y pimentón sepia o calamar cortado a trozos de tamaño medio a pequeño.
A la vez –sí, no sé si me complico demasiado la vida o qué, pero mi receta es laboriosa pese a su sencillez– se abren almejas o chirlas al vapor en un recipiente con un dedo de agua, hecho lo cual se reserva el líquido después de colarlo. Respecto a los bivalvos, dependiendo del tamaño, les quito las conchs o no. Eso ya a gusto de cada uno.
En otra sartén, se sofríe cebolla rallada, tomate rallado y ajo rallado, sal y pimienta negra en un poco de aceite y se va removiendo hasta que reduzca. Vamos, como cualquier sofrito.
Hecho todo eso, en la paellera se echa un par de minutos el sofrito, el jugo de cabezas, el calamar o sepia, las almejas o chirlas con un poco de su líquido y finalmente –después que que se integre todo– añadimos las gambas y langostinos pelados, con una cola de rape cortada a taquitos, sin espinas. A veces también le echo cigalas, pero en ese caso no las pelo ya que me gusta chupar las cabezas y pinzas. Se remueve un poco y se echa el arroz, en mi casa medio vaso por persona. Y hala, se aparta del fuego y se deja un par de horas en reposo hasta que se acerque la hora de comer.
Llegado el momento, se pone el agua al fuego –un vaso por persona– y cuando arranque a hervir se echa en la paellera junto con todo lo demás y se deja cociendo hasta que el líquido esté a punto de desaparecer (serán unos diez minutos). Entonces se pone al horno –que ya tendremos precalentado– y se va vigilando para que no se queme pero desaparezca el líquido y el arroz adquiera un ligero colorcillo tostado en la superficie.
Y ya está. Se saca del horno, se enfría un poco con un paño por encima de la paellera y se disfruta con un buen cava o vino blanco. Espero que os animéis y que le deis vuestro toque al plato, que en cocina es lo divertido.
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